Пчеларска ферма МАРИНОВ, пчелен мен и пчелни отводки
МАРИНОВ - Пчеларска фермаМобилен: 0893 422 617
Физически свойства на меда

Цветът, вкусът и аромата са най-важните органолептични свойства на мчелния мед. Зависят от произхода и условията на преработка и съхранение. 
  • Цветът на пчелния мед варира от светложълт, жълт, кафяв до тъмно кафяв в зависимост от произхода му. Пчелния мед става по-светъл при кристализация, но потъмнява при продължително съхранение. Цветът на пчелния мед е свързан и със съдържанието на пепелни елементи – желязо, мед, манган. 
  • Ароматът на меда се придава от три групи вещества – карбонилни съединения (алдехиди и кетони), алкохоли и естери. В меда се съдържат над 50 съединения които определят аромата му, но голяма част от тях не са идентифицирани. 
  • Вкусът на всички видове мед е сладък, а кестеновият, тютюневият и някои видове манов мед имат горчив вкус. Ароматът и вкусът могат да се променят след нагряване. 
  • Едно от свойствата на монозахаридите е, че при нагряване с минерални киселини се обезводняват и образуват пръстенни съединения – хидроксиметилфурфурол (ХМФ). Естествено в меда ХМФ се среща под 1мгр/ 100 гр. изключение прави меда от някои субтропични страни (11,7мгр/100гр.). По този показател може да се съди дали меда е загряван, лошо или дълго съхраняван, или фалшифициран с търговска захар или промишлена глюкоза. 
  • Консистенция. Пресния мед е гъста, прозрачна, полутечна маса, която постепенно кристализира до втвърдяване. 
  • Пчелният мед е преситен разтвор на глюкоза и преминава спонтанно в равновесно състояние чрез кристализиране на излишното количество глюкоза в разтвора. Някои видове мед кристализират бавно или не кристализират (акациев, кестенов, манов мед с високо съдържание на ерлоза), а други (репица, манов с високо съдържание на мелецитоза) кристализират в първите дни след центрофугирането. Склонността на меда да кристализира зависи от неговия състав, съотношението глюкоза/фруктоза и глюкоза/вода (Г/В), и от условията на съхранение. Ако съотношението Г/В е под 1,7 медът не кристализира, ако е над 2,1 кристализира бързо. При съдържание на глюкоза под 30% медът изобщо не кристализира. Наличието на зародишни кристали ускорява кристализацията – отстраняването им чрез нагряване или филтруване забавя кристализацията. Най-благоприятната температура за кристализация е между 10 и 150С. При по-ниска температура нарастването на кристалите се затруднява поради забавената дифузия, а при по-висока се увеличава разтворимостта на захарите. Дребнозърнеста кристализация се наблюдава при незагряван мед и при мед който кристализира самопроизволно или при добавяне на дребнокристален мед. Когато медът кристализира бавно, или е загряван, се образуват едри кристали. Кристализира глюкозата, а фруктозата остава в течно състояние в горния слой. Колкото повече фруктоза и вода съдържа медът, толкова по-бавно кристализира. 
  • Хигроскопичността на пчелния мед се обуславя от високото съдържание на захари. При съприкосновение с въздуха медът поглъща или отдава вода в зависимост от водното си съдържание и влажността на въздуха. Поради голямата вискозност водата от повърхностния слой трудно прониква в дълдочина. Това създава благоприятни условия за развитие на ферментационни процеси. При допир със сух въздух водата се изпарява от повърхността. Образува се сух слой, който затруднява по-нататъшното изпарение. Интересно свойство наречено тиксотропия има меда от Caluna vulgaris, Leptospermum scoparium и Carvia callosa. То се изразява в това, че при разбъркване или тръскане на меда вискозността намалява, а след прекратяване на разбъркването се възстановява първоначалната вискозност. Обратното се наблюдава при някои видове Евкалиптов мед. При разбъркване тяхната вискозност нараства. 
  • Жилавост е способността на меда да се противопоставя на разтягане. Медът има висока жилавост и се точи бавно. Тя намалява с повишаване на температурата и водното съдържание. 
  • Активната киселинност на меда варира от рН 3,2 до 6,5 т.е. медът има кисела реакция. Мановият мед е с по-високи стойности на рН от нектарния. 
  • Специфичната топлоемкост се изразява с количеството топлина, необходимо за повишаване на температурата на единица маса с един градус. Стойността на този показател за меда е 2260-2679 Дж/кг.К. Кристализиралият мед има по-висока топлоемкост от течния. 
  • Топлопроводимост. Зависи преди всичко от температурата и от водното съдържание на меда. При повишаване на температурата и намаляване водното съдържание, топлопроводимостта се увеличава. При 210С тя се изменя от 0,523 до 0,540 Вт/м.К, в зависимост от водното съдържание. 
  • Повърхностно напрежение. Зависи от количеството на колоидните вещества и е свързано с пенливостта на меда при технологична преработка. 
  • Коефицент на рефракция. Пряко е свързан с водното съдържание на меда. Измерва се при 200С на течен мед. Ако меда е кристализирал трябва да се втечни. При 15 % водно съдържание е 1,4992, при 18% е 1,4910 и при 21% е 1,4840 т.е. с увеличаване на водното съдържание намалява. 
  • Плътността е масата в еденица обем, а относителната плътност – отношението между масата на определен обем от веществото и масата на същия обем вода. За меда тя варира от 1,420 до 1,440. По относителната плътност може да се определи водното съдържание. При минус 36 0С медът замръзва и обемът му намалява с 10%. При нагряване се разширява и при плюс 25 0С обемът му се увеличава с 5 %. 
  • Пречупването на поляризираната светлина зависи от вида на меда и от естеството на захарите в него. Фруктозата върти поляризираната светлина наляво, а глюкозата, ди- , три- и олигозахаридите надясно. Нектарният мед върти поляризираната светлина наляво, а мановия надясно. 
  • Електропроводимостта на разтворите на пчелен мед се дължи на съдържащите се в него минерални вещества, органични киселини и белтъци. Електропроводимостта на нектарния мед най-често е под 5х10 -4 Ом -1 cm –1. 
  • Енергийността на меда е средно 1272 Дж или 304 кал на 100 гр. 


Статии
Пчелен мед
Видове мед
Физически свойства на меда
Химически състав на меда
Кристализация на меда
Лечение с мед
Вредно въздействие на меда
Видове пчелни кошери
Пчеларски инвентар